點心店的故事 The Story of a Dim Sum Shop
娓娓地，美味地，為你道來。今集為你道來兩父子守著點心店的故事。西環一間開業四十多年的手造點心店「德記叄去壹點心粉麵飯」，每早四點多開門為街坊服務，經歷三代變更，拍檔也慢慢由手足之情轉為父子情。這次我Chucky就跟訪了經營這間點心店的其中一對父子－大師兄及阿新﹐要付出及捨棄甚麼才能堅守一間手造點心店。
█ 老店閣樓造點心 四人撐起老店
「叄去壹」現時由四位拍檔打理，門口蒸點心位置由阿新主理、阿新好朋友阿恆就負責拉腸粉及樓面工作、爸爸大師兄則在閣樓造點心，還有大師兄的老拍檔石哥掌管廚房。不過阿新從回到店裡開始就一人分飾幾個崗位，蒸點心、收錢、下單、開茶及劏魚，他都一一包辦，若數店內最忙碌的也算是他了。但要數這家手造點心店的靈魂，就非大師兄莫屬。店內空間有限，造點心的地方只好移師上閣樓，入行做了超過五十年點心的大師兄，造點心也跟足以前師傅教的方法，連大包及蝦餃皮也要自己搓出來。店內最熱賣的蝦餃餡加入了乾蔥肉油，令肉餡更香。周末或假期時能賣上百多籠；燒賣餡則加入由炸大地魚磨成的粉末，增加燒賣鮮味；這裡更仍有賣傳統的雞球大包，有雞球、雞蛋、叉燒及冬菇等餡料，非常
足料。不過在這個追求便利的年代，大部份茶樓都改向中央工場訂點心時，為何大師兄會堅持手造點心呢？「自己懂得造，沒理由要拿貨回來賣的。有些批發點心是很便宜，但那些工場造的點心，質素都不太穩定。我就覺得不夠好吃也不夠新鮮。」大師兄說。但閣樓沒有水喉，也沒有去水位，大師兄製作每款點心也要走樓梯到下面廚房拿水備用，樓梯又斜又窄，很費體力。而且閣樓氣溫很高，少點耐力也支持不住。不過為了造好點心，大師兄都習慣了，甚至勞損到右膊受損。幸好石哥不時也會上去幫忙包點心，加快進度。
█ 凌晨茶客滿座 街坊搭枱聊天
第一批點心約四點多蒸好，店內配上手造點心的是百年歷史的德昌森記蒸籠，點心籠比較細小，但店內點心沒有分大、中及小點，所有點心一律18元，非常化算。開門後凌晨五點店內已坐滿八成茶客，而整間店只有約七至八張桌子，要飲茶就先搭枱。「有些人要落菜欄、果欄或魚欄，有些人則要駕駛的士，大家會坐一個多小時。」阿新說。第一位來到的茶客更提早到店外等候開門，她們都笑說自己是睡在店外的。大部份茶客都是附近街坊，光顧了二十至三十年，每天搭枱聊天已成習慣。茶客：「我們天文地理甚麼都聊，馬經或電視也會聊，只要一坐下就會認識對方的。」
█ 手足情建成店鋪 平起平坐
第一代的「叁去壹」由三位做點心的朋友合夥，但其中一個夥伴臨時退出，只能當員工，「叁去壹」的名字就由此而來。後來受金融風暴影響，大師兄就跟幾位同樣是點心師傅的好友一起頂下這間店，每人分擔不同角色，平起平坐，成為了第二代的「叁去壹」。大師兄說那時候賣的點心大約2至3元，盅頭飯也只約4元，但一天就能做近萬元生意，客似雲來。「那時的收入外面大約是萬多元一個月，我們平均每人每個月就能分到4至5萬元，所以有兩至三個拍檔也買了樓，不過就很辛苦，因為工作十幾個小時，沒有休息。」每日埋首做點心做足七日，每年只有新年及清明放假，十號風球也照常營業。
█ 為父闖點心老店 硬食最地獄位置
前兩年大師兄的其中兩位拍檔要退休，為了可以經營到租約完結，他找來曾做西餐及茶餐廳的兒子阿新、阿新的朋友跟石哥一起經營下去，成為了第三代的「叁去壹」。新血加入，老店也帶來了少許改變，以往年中無休的老店，現在一個月店休四天。「他們那個年代不用休息的，除了大時大節。根本是工作到盲目了，完全不知道方向，賺多少錢也沒用。」阿新這樣說也不無道理，因為聽聞他負責的蒸爐位是全店最地獄位置，兩個蒸爐由開店蒸到關店，三部抽氣扇也不夠抽走所有蒸氣。「夏天來到就慘了，本來冷氣就不夠涼快，加上要蒸點心，好像焗桑拿一樣。我18歲就出來工作到現在，未試過有一份工作這麼辛苦。但很坦白，如果他不是我爸爸，我已經不幹了。」
█ 為點心店捨棄生活 典型父子式相處
這對父子全日的對話只有兩三句，在店裡同框出現的鏡頭也只有兩至三個。大師兄說阿新在家裡也不多說話，問他一句才講一句，現在一起工作，說的也是工作的話題。或許這因也為大師兄多年來都忙於點心店的工作，太少時間與子女相處。「失去了跟子女溝通的時間，所以他們長大了跟你也沒有甚麼話題。」凌晨兩點半起床、下午四點下班、六點吃晚飯、晚上八點就要上床睡覺。大師兄過了幾十年的生活，對三十九歲的阿新來說就好像坐監一樣，以前的興趣及娛樂都因為這份工作而沒有了。為了這間店，他們失去的不只有生活，還有兩父子的感情。阿新說來店裡工作之前是不會跟大師兄吵架的，可是在店裡之後，已經吵了兩至三次。「我發現原來兩父子是不可以一起工作的，本來已經沒甚麼溝通，現在更不用說了，不過他始終是我爸爸。」
█ 子承父業有分歧 傳承老店不易
其實大師兄一直想阿新上閣樓學造點心，繼續經營點心店。覺得如果阿新能學到一門手藝，日後生活也會好點。不過阿新就明言沒甚麼興趣學造點心，他認為大師兄跟石哥也六七十歲了，不能太辛苦幹活。而且他不想只為傳承，為一間點心店而捨棄自己的人生。「不能說甚麼傳不傳承。假設我能做到六十歲好了，如果我沒有小朋友怎麼辦？或者我小朋友不願繼承又可以怎樣？始終有些事是要放手的。」而大師兄也認為自己是時候要退下來了：「沒理由做到自己不能走才退休呀。」來年三月就是這間店的續約期，大師兄及阿新也表示未有決定是否要做下去，暫時見步行步。
█ Chucky採訪後記
有時候我們作為食客，叫一些老店或小店繼續堅持下去，是很容易講一句說話就可以了。但真正要去做的人，可能要捨棄很多東西。但為了一間店而捨棄自己的人生又是否值得呢？大師兄大半身投放時間在點心店，失去了跟子女相處的時間，阿新又是否要走相同的路？或許有時候傳承或留住老店是外界給予的枷鎖。在這個新時代下，小店或老店越來越少時，或許我們也不要一廂情願地要留住它們，而是趁它們還在時，食得一次得一次，好好珍惜它們就好了。
策劃：陳靜雅 Chucky
攝影：簡加希 張志孟
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