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西環 四十多年 手造點心店

點心店的故事 The Story of a Dim Sum Shop

娓娓地,美味地,為你道來。今集為你道來兩父子守著點心店的故事。西環一間開業四十多年的手造點心店「德記叄去壹點心粉麵飯」,每早四點多開門為街坊服務,經歷三代變更,拍檔也慢慢由手足之情轉為父子情。這次我Chucky就跟訪了經營這間點心店的其中一對父子-大師兄及阿新﹐要付出及捨棄甚麼才能堅守一間手造點心店。

█ 老店閣樓造點心 四人撐起老店

「叄去壹」現時由四位拍檔打理,門口蒸點心位置由阿新主理、阿新好朋友阿恆就負責拉腸粉及樓面工作、爸爸大師兄則在閣樓造點心,還有大師兄的老拍檔石哥掌管廚房。不過阿新從回到店裡開始就一人分飾幾個崗位,蒸點心、收錢、下單、開茶及劏魚,他都一一包辦,若數店內最忙碌的也算是他了。但要數這家手造點心店的靈魂,就非大師兄莫屬。店內空間有限,造點心的地方只好移師上閣樓,入行做了超過五十年點心的大師兄,造點心也跟足以前師傅教的方法,連大包及蝦餃皮也要自己搓出來。店內最熱賣的蝦餃餡加入了乾蔥肉油,令肉餡更香。周末或假期時能賣上百多籠;燒賣餡則加入由炸大地魚磨成的粉末,增加燒賣鮮味;這裡更仍有賣傳統的雞球大包,有雞球、雞蛋、叉燒及冬菇等餡料,非常

足料。不過在這個追求便利的年代,大部份茶樓都改向中央工場訂點心時,為何大師兄會堅持手造點心呢?「自己懂得造,沒理由要拿貨回來賣的。有些批發點心是很便宜,但那些工場造的點心,質素都不太穩定。我就覺得不夠好吃也不夠新鮮。」大師兄說。但閣樓沒有水喉,也沒有去水位,大師兄製作每款點心也要走樓梯到下面廚房拿水備用,樓梯又斜又窄,很費體力。而且閣樓氣溫很高,少點耐力也支持不住。不過為了造好點心,大師兄都習慣了,甚至勞損到右膊受損。幸好石哥不時也會上去幫忙包點心,加快進度。

█ 凌晨茶客滿座 街坊搭枱聊天 

第一批點心約四點多蒸好,店內配上手造點心的是百年歷史的德昌森記蒸籠,點心籠比較細小,但店內點心沒有分大、中及小點,所有點心一律18元,非常化算。開門後凌晨五點店內已坐滿八成茶客,而整間店只有約七至八張桌子,要飲茶就先搭枱。「有些人要落菜欄、果欄或魚欄,有些人則要駕駛的士,大家會坐一個多小時。」阿新說。第一位來到的茶客更提早到店外等候開門,她們都笑說自己是睡在店外的。大部份茶客都是附近街坊,光顧了二十至三十年,每天搭枱聊天已成習慣。茶客:「我們天文地理甚麼都聊,馬經或電視也會聊,只要一坐下就會認識對方的。」

█ 手足情建成店鋪 平起平坐

第一代的「叁去壹」由三位做點心的朋友合夥,但其中一個夥伴臨時退出,只能當員工,「叁去壹」的名字就由此而來。後來受金融風暴影響,大師兄就跟幾位同樣是點心師傅的好友一起頂下這間店,每人分擔不同角色,平起平坐,成為了第二代的「叁去壹」。大師兄說那時候賣的點心大約2至3元,盅頭飯也只約4元,但一天就能做近萬元生意,客似雲來。「那時的收入外面大約是萬多元一個月,我們平均每人每個月就能分到4至5萬元,所以有兩至三個拍檔也買了樓,不過就很辛苦,因為工作十幾個小時,沒有休息。」每日埋首做點心做足七日,每年只有新年及清明放假,十號風球也照常營業。

█ 為父闖點心老店 硬食最地獄位置

前兩年大師兄的其中兩位拍檔要退休,為了可以經營到租約完結,他找來曾做西餐及茶餐廳的兒子阿新、阿新的朋友跟石哥一起經營下去,成為了第三代的「叁去壹」。新血加入,老店也帶來了少許改變,以往年中無休的老店,現在一個月店休四天。「他們那個年代不用休息的,除了大時大節。根本是工作到盲目了,完全不知道方向,賺多少錢也沒用。」阿新這樣說也不無道理,因為聽聞他負責的蒸爐位是全店最地獄位置,兩個蒸爐由開店蒸到關店,三部抽氣扇也不夠抽走所有蒸氣。「夏天來到就慘了,本來冷氣就不夠涼快,加上要蒸點心,好像焗桑拿一樣。我18歲就出來工作到現在,未試過有一份工作這麼辛苦。但很坦白,如果他不是我爸爸,我已經不幹了。」

█ 為點心店捨棄生活 典型父子式相處 

這對父子全日的對話只有兩三句,在店裡同框出現的鏡頭也只有兩至三個。大師兄說阿新在家裡也不多說話,問他一句才講一句,現在一起工作,說的也是工作的話題。或許這因也為大師兄多年來都忙於點心店的工作,太少時間與子女相處。「失去了跟子女溝通的時間,所以他們長大了跟你也沒有甚麼話題。」凌晨兩點半起床、下午四點下班、六點吃晚飯、晚上八點就要上床睡覺。大師兄過了幾十年的生活,對三十九歲的阿新來說就好像坐監一樣,以前的興趣及娛樂都因為這份工作而沒有了。為了這間店,他們失去的不只有生活,還有兩父子的感情。阿新說來店裡工作之前是不會跟大師兄吵架的,可是在店裡之後,已經吵了兩至三次。「我發現原來兩父子是不可以一起工作的,本來已經沒甚麼溝通,現在更不用說了,不過他始終是我爸爸。」

█ 子承父業有分歧 傳承老店不易 
其實大師兄一直想阿新上閣樓學造點心,繼續經營點心店。覺得如果阿新能學到一門手藝,日後生活也會好點。不過阿新就明言沒甚麼興趣學造點心,他認為大師兄跟石哥也六七十歲了,不能太辛苦幹活。而且他不想只為傳承,為一間點心店而捨棄自己的人生。「不能說甚麼傳不傳承。假設我能做到六十歲好了,如果我沒有小朋友怎麼辦?或者我小朋友不願繼承又可以怎樣?始終有些事是要放手的。」而大師兄也認為自己是時候要退下來了:「沒理由做到自己不能走才退休呀。」來年三月就是這間店的續約期,大師兄及阿新也表示未有決定是否要做下去,暫時見步行步。

█ Chucky採訪後記
有時候我們作為食客,叫一些老店或小店繼續堅持下去,是很容易講一句說話就可以了。但真正要去做的人,可能要捨棄很多東西。但為了一間店而捨棄自己的人生又是否值得呢?大師兄大半身投放時間在點心店,失去了跟子女相處的時間,阿新又是否要走相同的路?或許有時候傳承或留住老店是外界給予的枷鎖。在這個新時代下,小店或老店越來越少時,或許我們也不要一廂情願地要留住它們,而是趁它們還在時,食得一次得一次,好好珍惜它們就好了。

策劃:陳靜雅 Chucky
攝影:簡加希 張志孟


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